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酸萝卜、酸豇豆、酸黄瓜……光是听这一连串的报菜名，是不是仍是牙床发软、诟谇生津了。

“泡菜”，作为一门时候与温度交汇的艺术的产物，在我国不错说是随地吐花。湖南的酸萝卜老鸭汤、川渝的酸豆角肉沫，天然，还有最为壮不雅的，东北的酸菜——一到深秋，一车一车的白菜运到小区楼下，待秋风把它们吹到表皮发干，再请落发里酸菜缸与压缸石，静候一段时候，就成了冬日餐桌上的酸菜白肉、酸菜粉条、酸菜暖锅……

酸菜白肉暖锅。图库版权图片，转载使用可能激发版权纠纷

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然而，这些年对于泡菜的多样说法，却让东说念主有些不知何如办才好——有东说念主说泡菜含有亚硝酸盐，可能致癌，也有东说念主说泡菜含有乳酸菌，乳酸菌是益生菌，是以泡菜是健康食物。到底哪种说法才正确？今天咱们就来说清澈～

泡菜是何如制作的？

天然不同场地的泡菜在制作上可能有一定区别，但总的来说，齐是把蔬菜放在一个大坛子里，倒上盐水，让水没过菜，再封好罐子，应用乳酸菌发酵办法食物中糖类并开释酸。

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一罐优秀的泡菜，需要满足三个字——“鲜”“酸”“脆”。

纵不雅东说念主类千里醉的滋味，鲜味当排第一。食物中的鲜味时常来自于一些呈鲜味氨基酸，如谷氨酸、天冬氨酸、赖氨酸、酪氨酸等。无论是鱼羊之鲜好意思，如故菌菇的鲜味，齐离不开呈味氨基酸。咱们炒菜用的味精、鸡精以及多样主打鲜味的调味料，齐离不开上述呈味氨基酸的加握，举例味精的主要因素便是谷氨酸钠。

由乳酸菌主导的泡菜发酵经由，会产生多数的呈鲜味氨基酸。接洽发现，无论是四川泡菜、江西盐菜和东北酸菜，发酵蔬菜中均富含谷氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、天冬氨酸等氨基酸。天然不同种类的发酵蔬菜中氨基酸的种类不同、含量也会跟着发酵时候而变化，但总之，这些鲜味物资的存在，便是泡菜好意思味的基础。

乳酸菌发酵还会产生有机酸。这种酸味并不像醋带来的酸味那样“刺激”，而是更偏善良、带有异常的酸香味，这是有机酸在发酵经由中不停变化，产生醇类、酯类物资的闭幕。

“脆”并不是一种滋味，而是一种口感。东说念主们对“脆”的爱重，不错说源于本能：一方面来自对崭新的渴慕——脆的生果、蔬菜泛泛代表着水分鼓胀、崭新鼓胀；一方面来自于对烹调后酥脆口感的向往。酥脆的食物往往经过了烘烤或油炸，发生了能带来香味、诱东说念主光线和滋味的好意思拉德响应。

而比起其他腌制菜，泡菜唯一份儿的脆，就赢得了更多东说念主的爱重。泡菜的“脆度”不仅受到腌制蔬菜崭新进度的影响，还和腌制时候长短、腌制温度、泡菜坛子里的 pH 值齐关关联。是以说，泡菜看似精真金不怕火，可外行告捷率却不高。妙手们恰是在上述细节中累积教育，才调腌制出脆爽酸香的好意思味泡菜。

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泡菜致癌、高盐、不健康？

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近些年，由于糊口不雅念的变化，许多东说念主对泡菜的印象从“可口、低廉、便捷”酿成了“致癌、高盐、不健康”，泡菜真是弗成吃了吗？

率先，得承认，在养分价值和健康进度上，泡菜确凿远不比上崭新蔬菜。一方面，腌制经由让崭新蔬菜中的维生素大大流失；另一方面，无论哪种门径作念泡菜，齐免不了用到多数盐，永远多数吃泡菜确凿会增多高血压的风险。另外，永远高盐饮食如故胃癌的危急因素。

不外，泡菜高盐带来的危害还取决于咱们吃若干、吃的频次怎么。唯有能适度吃的频次和数目，也能很好地缩短高盐带来的不利影响。

其次，泡菜的另一个健康隐患是亚硝酸盐。蔬菜在腌制经由中，其中的硝酸盐会被细菌鼎新为亚硝酸盐，亚硝酸盐在胃里不错进一步鼎新为亚硝胺，亚硝胺是一种很容易引起消化说念癌症的致癌物。

天然亚硝胺致癌，但并不料味着泡菜便是“毒药”。亚硝酸盐的产量是会跟着腌制时候的长短发生变化的。

阐明履行测算，腌制菜中亚硝酸盐含量先是迟缓高潮，轻佻在腌制一玉成两周时达到岑岭，在 20 天后会迟缓缩短到国度限量范例之内，到 30 天后泛泛不错达到 3 毫克/100克，合适咱们国度《食物安宇宙度范例食物中混浊物限量（GB2762-2017）》对腌渍蔬菜中亚硝酸盐含量的限定——不向上 20 毫克/100 克。这意味着，咱们十足不错阐明腌制时候来合理躲藏亚硝酸盐的危害。

图片起首：参考文件[3]

泡菜含有乳酸菌

是健康的“发酵家具”？

对于泡菜，当今还有一种说法是称它为“肠说念保健品”，能改善肠说念菌群，这种说法又有莫得道理呢？

有实考据实，泡菜等发酵食物能补充肠说念益生菌，并发扬减少东说念主体炎症响应等作用。但辩论到这些益生菌主要存在于泡菜汤中，何况泡菜自己高盐，依然不推选您靠多吃泡菜来赢得肠说念益生菌。

咱们不错通过酸奶、奶酪等更健康的发酵食物获收货生菌。肠说念菌群平常的一又友也不需要迥殊补充太多益生菌。只需提防饮食平衡，多吃富含膳食纤维的崭新蔬菜和粗杂粮，也不错促进肠说念菌群的健康孕育。

这么吃泡菜

健康风险更低

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由此可见，念念要宽心吃泡菜，无非便是在可口与健康之间找个平衡。不错参考底下这些门径，缩短吃泡菜健康风险：

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1.公正泡菜不错径直购买纯乳酸菌粉来发酵。通过幸免杂菌的存在而缩短产生亚硝酸盐的可能性。

2.蔓延发酵时候：尽量在腌制 20 天到 1 个月以后再运转吃。

3.作念好密封：无论是腌制时间如故开吃之后，齐应该提防密封，幸免杂菌插足，增多亚硝酸盐含量。

4.低温冷藏：开吃后，不错应用低温冷藏来减速亚硝酸盐的产生速率。

5.不购买小摊小贩的散装泡菜。这些非正规家具有可能存在腌制时候不够长、发酵菌种不纯等问题，使得亚硝酸盐含量较高，增多健康风险。

6.小数吃、吃之前用水冲洗。

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7.用泡菜代替盐来炖菜或炒菜。这种作念法不仅能搭配更多的崭新蔬菜，补充泡菜中清寒的维生素，还不错起到“减盐”的着力，一举两得！

通宵渍VS耽溺泡菜VS传统泡菜

哪种更推选

这些年，泡菜的名堂越来越多。从充满日式小清新风的“通宵渍”泡菜，到川渝一带的耽溺泡菜（也叫跳水泡菜），这些泡菜和传统泡菜比拟，哪种更推选呢？

所谓通宵渍，和耽溺泡菜/跳水泡菜雷同，齐是只需数小时或隔夜腌制就能吃的泡菜。这和传统泡菜一个月致使更长的腌制时候鉴别庞杂，显得愈加便捷。

若从仪态上说，确定是腌制时候更长的传统泡菜滋味浓郁，毕竟发酵经由不错产生更多的酸类、酯类、醇类等仪态物资。天然，也有东说念主以为耽溺泡菜天然酸香味不够馥郁，但胜在爽口脆嫩。这属于各花入各眼的主不雅判断，暂且不提。

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若从食物安全的角度看，腌制时候向上一个月的传统泡菜，其中亚硝酸盐含量仍是很低，泛泛低于国度范例限定的安全限值，适量摄入不会威迫健康。而通宵渍、耽溺泡菜/跳水泡菜由于腌制时候尽头短，亚硝酸盐还没来得及多数产生。再加上这类短时候泡菜往往会加入白酒且低温冷藏保存，也不利于杂菌繁衍和产生亚硝酸盐。因此，在能保证腌制卫生的情况下，亦然安全的。但这类泡菜最佳 2～3 天内吃完，不然亚硝酸盐含量将会迟缓升高。

随着经济全球化的不断发展，中美日发展成为了全球前三大经济体，GDP收入更是遥遥领先于其他国家，但三国的负债额在全球排名也是很靠前的。

从含盐量的角度来说，传统泡菜含盐量高，但通宵渍、耽溺泡菜/跳水泡菜也未见得就更低。这类泡菜为了腌制便捷和增多仪态，率先要用多数盐“杀”出蔬菜中的水分，腌制时还要加入盐和多数糖（有些配方中，腌制两根白萝卜加一根黄瓜就用到 100 克糖）。淌若一次性吃太多，也会增多盐和糖的摄入量，对于血压和血糖的安详有不利影响。

由此可见，这两类泡菜，唯有提防腌制时候和腌制经由的卫生，在安全方面应该齐莫得太大问题，好意思味也各有特质。唯一需要提防的是，适度好摄入量，只当小菜偶尔尝鲜，才是聪敏的作念法。

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参考文件

[1]张钰麟,陈泓帆,赵志平.永远发酵大头菜各异代谢物偏激关联代谢通路分析[J].食物科学,2022,43(22):192-198.

[2]马欢欢,吕镇静,林洋,孙梦桐,白凤翎,励建荣.传统东北酸菜天然发酵经由中乳酸菌与养分物资同步分析[J].食物与发酵工业,2017,43(02):79-84.

[3]张志国,王光银,孙健全.泡菜中亚硝酸盐含量动态接洽[J].中国调味品,2008(4):40-42.

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[4]中华东说念主民共和国国度卫生健康委员会，国度市集监督处罚总局.《食物安宇宙度范例 食物中混浊物限量（GB2762-2022）》.

[5]Wastyk HC, Fragiadakis GK et al. Gut-microbiota-targeted diets modulate human immune status[J]..Cell, 2021 Aug 5;184(16):4137-4153.

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本文为科普中国-星空筹看成品

出品｜中国科协科普部

监制｜中国科学技能出书社有限公司、北京中科银河文化传媒有限公司

作家丨王璐 注册养分师

审核丨阮光锋 科信食物与健康信拒却流中心副主任

经营丨杨雅萍

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责编丨杨雅萍